Allmänna anvisningar för torkning av mat

Kvaliteten på livsmedel som torkas samt hygien

Torka endast färska och högkvalitativa råvaror. De första tecknen på att en vara är dålig kommer fram under torkningen, och även små mängder av en dålig råvara kan förstöra hela satsen. Se till att ha god hygien beträffande livsmedel, hanteringsmiljö, redskap och händer och förvara livsmedlen på ett korrekt sätt. Det är bra att torka livsmedlen direkt efter att de har införskaffats som färska. Då är de även som bäst i torkad form och har mest vitaminer kvar.

Torkad mat. Bild: Anna-Riikka Ihantola

Förbereda livsmedel

Torkning gör inte att livsmedlen tillreds. Om du torkar råa grönsaker är de råa ännu efter torkningen. Det är bra att tillreda rotfrukter och grönsaker som kräver en lång koktid, såsom morot och potatis, före torkning genom att koka eller ångkoka dem. Det gör tillredningen av dem på turen snabbare.

Hacka råvarorna som ska torkas i lika stora bitar. Olika stora bitar torkar olika snabbt.

Salt och andra kryddor tillsätts först efter torkningen när du tillreder maten. Om du torkar mat med skalet på går det långsammare, men å andra sidan förlorar du mycket bra skyddsämnen om du avlägsnar skalet.

Placera mat för torkning

Maten torkas ofta i tunna, jämna, luftiga lager i ugn eller i en mattorkare. Maten torkar bäst på ett galler eller ett nät. Du kan placera en bit bakplåtspapper ovanpå ugnsgallret så att maten inte faller igenom. Använd endast material som är avsedda för livsmedel när du torkar.

Placera maten i endast ett lager på gallret. Rivna matvaror, puréer och köttfärs läggs i ett lager på högst en halv centimeter tjockt. Kompakta puréer, såsom ärtsoppa, läggs i tunnare lager. Du kan göra torkningen av puréer snabbare genom att dra fåror på ytan.

Om du torkar olika livsmedel samtidigt i ugnen eller mattorkaren, placera produkter med starkast lukt längst bort från värmekällan och fläkten, så att de andra produkterna inte drar i sig lukten. Om du lägger till en ny sats i torkaren mitt under torkningen, placera den högst upp, så att den fukt som stiger från den inte fuktar ner redan torkade produkter.

Mat i flytande form, såsom ägg och puréer, torkar bra i en form gjord av folie. Vik en form av folie som är mindre än gallret och vars kanter hålls upprätta. Placera en bit bakplåtspapper i botten av folieformen så att det är lättare att lösgöra maten när den har torkat.

Temperaturer och tider

Mat torkas i allmänhet i omkring 50 grader. Endast kött torkas i högre temperatur, för att det säkert ska hålla. Späd mat, såsom örter, behöver lägre temperatur: omkring 35–46 grader. Grönsaker kan torkas i 52 grader och frukt och bär i 57 grader.

Torkningen av maten kan inledas med en högre temperatur under de första 2–3 timmarna (omkring 68 grader) och sänkas till önskad temperatur senare (vanligtvis 47 grader). Under de tre första timmarna stiger inte matens temperatur över 47 grader, eftersom maten fortfarande är fuktig. På detta sätt förkortas torkningstiden och du sparar elektricitet.

Anvisningar för olika livsmedels torkningstider är aldrig helt exakta. Torkningstiden påverkas av bland annat luftfuktighet, matens fuktighet och sockerhalt, förberedelse (har maten kokats först och hur stora bitar torkas), typ av torkare samt matens mängd.
Noggrannare anvisningar för torkning av olika livsmedel hittar du till exempel i bloggen Tunturikeittiö på adressen (på finska) tunturikeittio.com.

Torka mat i elektrisk ugn

Fördelen med en mattorkare jämfört med en ugn är att temperaturen kan justeras mer exakt i mattorkare, de förbrukar mindre energi och maten torkar jämnare än i ugn. Även en vanlig hemmaugn går att använda till torkning av mat. Mat kan inte torkas i en gasugn, eftersom även dess lägsta temperatur är för hög för torkning.

I en varmluftsugn kan du använda flera plåtar eller galler samtidigt, endast en plåt eller ett galler åt gången i en vanlig ugn. Lämna ugnsluckan lite öppen, till exempel med hjälp av en tom tändsticksask, för att släppa ut fukten. Vänd ugnsplåtarna och -gallren så att maten torkar jämnt över hela plåten.

Torka mat inomhus

Hemma kan mat torkas i utrymmen som är varma, torra, dammfria och har bra ventilation. Sådana platser är nära värmeelement, ovanpå kyl- och frysskåp, bakugnen och öppen spisen eller i pannrummet.

Matvarorna som ska torkas placeras på galler eller hängs i snören och placeras nära värmekällan. Ta bort maten genast när den har torkat, så att den inte blir dammig när den står i rumsluften.

Torka kött

Endast kött med låg fetthalt lämpar sig för torkning. Fett torkar inte och härsknar lätt. Kött ska inte torkas för att lagras, eftersom det inte har lika lång hållbarhet som grönsaker. Köttet får inte vara marinerat, eftersom marinadens fett hindrar köttet från att torka. Kött som lämpar sig för torkning är nöt-, älg-, hjort- och renkött, kött av fjäderfä samt mager fisk.

Torka köttet när det är så färskt som möjligt. Välj köttdelar med låg fetthalt och avlägsna synligt fett. Helt kött kan du skära i tunna skivor. Stek köttet i stekpanna i en skvätt vatten före torkning. Köttet får inte torka på ytan under stekningen. Gör jämnstora smulor av köttfärsen under stekningen.

Köttet håller bättre om det saltas före torkningen. Köttet kan saltas genom torrsaltning, varvid dess yta täcks med ett jämnt lager av salt och kryddor, och köttet får vila i kylskåpet i 6–12 timmar. Köttet kan även läggas i saltat vatten i 6–12 timmar.

Kött torkas i 67 grader. Ge akt på att inte torka köttet för mycket, för då blir det genomhårt och kan inte suga upp vatten.

Förvaring av torkad mat

Helt torkad mat med låg fetthalt förvaras lufttätt, svalt och mörkt. Kärl som lämpar sig för förvaring är lufttäta glas- och plastburkar samt plastpåsar som sluter tätt. Torkad mat som har förpackats i plastpåsar kan förvaras i metallburkar.

Halvtorkad mat, såsom torkat kött och tomater, förvaras i lufttäta kärl i kylskåp eller frys. Om det bildas fukt inne i förvaringskärlet har maten inte torkat tillräckligt och behöver torkas ytterligare.

Val av mattorkare

Det finns olika typer av torkare att köpa och du kan välja den som bäst passar för dina behov. Största delen av mattorkare som är avsedda för hemmabruk är runda, och i dem placeras gallren ovanpå varandra och luften blåser nerifrån och upp. Höjden på nivåerna kan inte justeras i dessa relativt små och förmånliga mattorkare, och de kan inte heller användas för andra ändamål, som att jäsa bröd eller tillverka yoghurt.

Mer effektiva torkare är dyrare skåp, där höjden på gallren och deras antal kan varieras. När du väljer en mattorkare är det bra att fästa uppmärksamhet vid värmeregleringen och timern, så att det är lätt att använda torkaren.

Läs mer